鶏肉を低温調理する話
ソフトウェア技術関係で書ける話題と元気がないので、雑談をします。
いつも作ってる鶏肉のコンフィの話をします。
材料
まず鶏胸肉です。業務用スーパーで買いました。 時期により変動しますが、今回は2kgで748円。100gで37.4円。激安ですね。
解凍します。塊がでかいのでお湯をかけながします。多分45℃くらい。
ポリ袋のアイラップ。 耐熱温度が高くてオススメ。巷ではジップロックを使うのが勧められますが、空気を抜くときとかにこっちの方がやりやすいです。 肉の袋は解凍すると汁が無茶苦茶出るので、流し台で作業したほうが無難です。 個別に袋に入れていきます。袋を裏返して、手に被せて、袋ごしに肉を掴んで、袋を元にもどすと手をあまり汚さずに済みます。汚れないわけではないですが。
今回は7片でした。わりと1個の大きさにバラつきがあり、2kgで6片だったり8片だったりしますが、どうせトータル2kgなのであまり気にはしません。
塩、胡椒を振ります。分量は適当。 塩辛すぎると死にますが、足りないぶんには後で足せばいいので大丈夫です。 普通に野菜炒めとかするときのノリでかけます。表裏両面やります。
皮じゃない側にローズマリーを入れます。これは粉じゃなくてホール(丸ごと)なので、入れすぎると食べるときに邪魔です。量は適当です。
オリーブ油を適当に入れます。あんまり多くなくても大丈夫。1切れ(200～300g)につき大さじ1くらい？適当なのでよくわかりません。オリーブ油がなければサラダ油でも大丈夫です、たぶん。 ゴマ油にすると風味がいいんですが、食べるときの味付けバリエーションが狭くなるのであまりおすすめはしないです。
大きい容器に水を入れます。 前回まではカレーとかやる大鍋でやってたんですが、肉が2kgだと結構ギリギリだったので大きいやつを導入しました。 あまり床を加熱したくないのでコルクの鍋敷きを敷いています。
肉の袋を水に沈めて空気を抜いて、袋の口を縛ります。袋の口のほうを水面から出したまま、肉の側を沈めて空気を抜いて、袋の口をくるくる回してから縛るとカンタンです。
7個やるの疲れました。
低温調理機、通称Anovaを用意します。Anovaは会社名(？)でPrecision Cookerが商品名みたいです。 公式が最近安く出してるみたいです。1万4千円。私がamazonで買ったときは2万円ちょっとしたと思います。
コンセントの差すところにアースが差せるタイプのやつが必要なので注意です。うちのはマルチ電源タップが対応してたのでいけました。
スイッチオンして放置します。
温度表示が華氏ですが、bluetooth繋いでスマホアプリで設定すれば摂氏にもなるみたいです。面倒なのでやってません。 鶏肉の場合は60～65℃で、2～3時間くらいやれば大体いいかんじになります。 鶏肉なので、あまり低温でやっても怖いですし、牛肉なら55℃とかまで落としてもいけそうですが。
覚え書きメモによれば温度の変換は以下みたいです。
- 149F=65C
- 140F=60C
- 131F=55C
3時間待ったら完成です。別に4時間でも12時間でも大差ないとは思いますが。 水から引き上げます。 食べるなら即開けても大丈夫ですが、今回はすぐには食べないので一旦冷蔵庫へ。 一切責任は持てませんが1週間くらいは放置しても大丈夫な感じです。
冷蔵庫から出します。
袋から出します。油分とかがついていますが適当に捨てます。
切ります。
文化性を重んじるなら皿に盛ります。
適当にソースを錬成します。ハニーマスタードソース(ハーブソルト、蜂蜜、レモンジュース、粒マスタード)や、バルサミコソース(ハーブソルト、バルサミコ酢)がおすすめです。わさび醤油とかもおいしいです。お好みでどうぞ。
食べます。
おいしい。
食べるときに下手に温めるよりは、冷えたまま食べるほうがおいしいです。 他の食べ方としては、スパゲッティの具材にしたり、スープにしたり、蕎麦やうどんの付け合わせにもオススメです。 あまり火を入れてしまうと肉がパサついてしまうので、食べる直前に合わせるくらいにするのがよいです。 他には表面だけ焼いてチキンソテーにしてもいいですね。ソテーのソースは適当に錬成してください。
以上ですよ。
